Şef Bahtiyar Büyükduman: Mutfağı bir vicdan alanı olarak düşünme

Bu röportaj, mutfağı bir tabir alanı, tabağı ise eleştirel bir lisan olarak gören bir şefin zihnine açılan kapsamlı bir yolculuk! Afiyetle…

***

– Arkeoloji okuyup mutfağa giren biri olarak birinci, “Tamam, bu bir hobi değil mesleğim” dediğiniz an hangisiydi? Mutfak seyahatiniz nasıl başladı?

Çocukluğumdan beri mutfakta vakit geçirmeyi severdim. Aslında üniversite yıllarımda gastronomi de okumak istemiştim fakat o zamanki kurallarla arkeoloji okumam gerekti. 20 yıldır içinde bulunduğum mutfak öyküme bu türlü başladım. Aslında hiçbir vakit hobi olmadı mutfağa girmek benim için ama büsbütün profesyonelliğe geçme ve kendimi geliştirme kararımı 2010’lu yıllarda o vakit barista olarak çalıştığım yerde aldım. Tüm boş vakitlerimi mutfakta geçirdiğimi görünce, artık büsbütün mutfağa girmem gerektiğini düşündüm ve mesleğimi büsbütün mutfağa çevirdim. 2014 yılında ise “Sous Chef” durumuna yükseldim.

– Arkeoloji size mutfakta ne kazandırdı? Araştırma disiplini mi, kıssa kurma mı, “malzemeye delille yaklaşma” mı?

Arkeoloji disiplini, araştırmaları gidebilecek en derin noktaya giderek temellendirmeyi, net ispatlar ve bilgiler ile hareket etmeyi gerektirir. Bu disiplinin şef mesleğime ve gastronomiye bakış açıma çok büyük bir katkısı var. Derinlemesine araştırma yapmak, disiplin ve çok disiplinli fikir imali geliştirmek, bilgileri yorumlamak üzere şeyler daima arkeoloji disiplininden gelmem ile ilgili özellikler. Bir öteki katkısı ise biraz benimle ilgili. Arkeolojik hafriyatlarda misyon alırken çalıştığım antik kenti periyodunda hayal ederdim. O devrin yaşantısını, günlük rutinlerini, kentin seslerini canlandırırdım aklımda. Kimi sabahlar onların hayatındaymışım üzere hayaller kurardım. Bu da benim öykü anlatıcılığımı ve hayal gücümü geliştirdi.

BİR YILDIR VEGANIM

– Vejetaryenliğe geçişinizi anlatırken “vicdan-alışkanlık” tansiyonuna işaret ediyorsunuz. Bugün geriye dönüp baktığınızda sizi kalıcı biçimde dönüştüren asıl motivasyon hangisi? sıhhat, etik, çevresel tesir, yoksa estetik/ yaratıcılık?

Öncelikle son bir yıldır vegan olduğumu söyleyerek cümleye başlayayım. Bitkisel beslenmeye geçme öyküm aslında soruda saydığınız estetik/yaratıcılık dışında tüm sebeplerin birleşiminden başladı. Çocukluğumdan beri daima evcil hayvanlarım oldu. Annem ve babam hayvanları seven şahıslardı ve konutumuzda kesinlikle hayvanlarımız olurdu. Bazen babam konuta dönerken küçük bir sokak köpeğini meskene getirirdi, bazen ise annem bir yavru kediyi… Hayvan sevgisiyle büyümek bu kararımda çok büyük bir etken oldu diyebilirim. Yaşım ilerledikçe bu sefer çevresel tesir ve etik kavramlarını da uygunca öğrenmeye ve bu bahisler hakkında bilinçlenmeye başladım. 24 yaşında vejetaryen olmaya karar verdiğimde, hayvan sevgisi, hayvan haklarının yanında çevresel tesir ve etik bahisleri da eklenmiş oldu. Bu stil mevzularda beşerler “vicdan” ile “acıma” hissini karıştırıyorlar. Vicdan yalnızca hayvanlara üzülmek onlara acımak üzerinden değerlendirilmemeli. Doğayı yok etmek, kaynakları bilinçsizce tüketmek de insanların vicdanını sızlatmalı. Vejetaryenliğimle birlikte bu mevzulardaki şuurum daha da arttı ve tabiata verdiğim ziyanı bir katkıya dönüştürmek için elimden geleni yapma kararı aldım.

– Genç yaşta Michelin sahnesinde görünmek, sizi daha özgür mü kıldı yoksa daha büyük bir sorumluluk mu yükledi?

Ödülleri en son bir emel olarak pozisyonlandırmak ekseriyetle hayal kırıklığı ile sonuçlanıyor. Zira ödül dediğimiz şeyin bir sonu yok. Kendinizi ve mesleğinizi ödüllere ve tanınan olmaya odaklarsanız, mükafatları alamadığınız vakit büyük bir hayal kırıklığı ile mesleğinizden soğur ya da yok olup gidersiniz. Michelin üzere mükafatlar benim için sesimi daha gür duyurabileceğim, bitki temelli mutfağı daha yiğit ve güçlü bir biçimde duyurabileceğim milletlerarası bilinirliğe sahip platformlar. Birebir vakitte hakikat okuyup hakikat yorumlarsanız size dünya standartlarına ulaşma ve kendinizi geliştirme fırsatı sunan bir rehber.

– Bitki temelli mutfakta en sıkıntı “ikna” alanı sizce hangisi? Lezzet algısı mı, doyum fikri mi, “lüks” tarifi mı?

D, hepsi. Öncelikle veganlar yalnızca yeşillik ya da onların tabiri ile “ot” yemiyor. Lakin genel algı ya da yanılgı vegan yemeklerin lezzetsiz olduğu ve tıpkı vakitte doyurucu olmadığı. Bunun alışılmış ki birçok sebebi var. Lakin en yaygın olanı, yemek kültürümüzdeki unutkanlık ve tembellikten kaynaklanan, et yemeden doymuyorum fikri. Yemeği alışkanlıklarımız, tembelliklerimiz ve önyargılarımız ile yalnızca doymak için yediğimiz sürece, alıştığımız yemekler dışında hiçbiri lezzetli gelmeyecek, karnımızı doyursa da hiçbiri gözümüzü ve ruhumuzu doyurmayacaktır. Lüks tarifi ise en az zorlandığımız kısım. Bir yemeği lüks yapan şey yalnızca materyalin lüks olması değil, birebir vakitte onu üretirken harcadığınız emek, vakit, hayal gücü, yer, dekorasyon, konsept üzere birçok ögenin birleşimidir.

– Yeni menünüzü dinlemek isterim. Nasıl bir kıssa ve ne cins reçeteler bekliyor gelenleri?

Yeni tadım menümüz Dante Alighieri’nin İlahi Komedya’sının merkezde olduğu, Hieorynums Boch’un yapıtından ve Seven sinemasından esinlenerek yaptığımız “yedi büyük günah” teması etrafında şekilleniyor. Yemekler üzerinden genel bir toplum eleştirisi yapıyoruz, evet kulağa biraz garip ya da sıkıntı gelebilir lakin burada yemek ve yemeğin lezzetine çeşitli eleştirel yorumlar ve kavramlar yükledik. Bazı yemeklerde malzeme seçimi ile açgözlülüğü, birtakım yemeklerde yemeğin ana kurgusu ile tembelliği ve oburluğu, birtakım yemeklerde de tabak seçimi ve eser tasarımı ile kibri yorumluyor ve eleştiriyoruz. Yeni tadım menümüz her konuğun yemek yerken eğleneceği, düşüneceği ve kendisiyle baş başa kalıp bir seyahate çıkacağı kavramsal bir menü.

‘SADECE YEŞİLLİK DEĞİL’

– Bitki temelli mutfakta en yanlış bilinen şey nedir? O kadar çok şey var ki nereden başlayacağımı bilemedim. Daha evvelki soruda da söylediğim üzere, bitki temelli mutfağın yalnızca yeşillikten ibaret olması, lezzetsiz olduğu önyargısı, kıymetli olduğu önyargısı, şefleri ve yaratıcılıklarını kısıtladığı fikri ve bir de bence en yanlış bilinen şeylerden bi risi Türk kültürüne uygun olmadığı kanısı. Son iki niyet o kadar yanlış ki bazen bunu duyduğumda, bilhassa meslektaşlarımdan duyduğumda, çok şaşırıyorum. Türk Mutfağı birçok bölgesel mutfakta bitki temelli beslenmeye epey uygun bir mutfak. Her yörede onlarca tabiatıyla bitki temelli reçete mevcut. Ancak kebap ve lahmacunu pazarlamak ve uygulamak daha kolay olduğu için ve ayrıyeten meslektaşlarıma konfor alanlarından çıkmak birden fazla vakit çok güç geldiği için bu klasik bitkisel tarifler kıymetsiz ya da yeni bitkisel tanım üretmek gereksiz geliyor. Bitki temelli mutfak, şefin yaratıcılığı ile sınırlanır, gerecin azlığı ya da çokluğu ile değil. Daima dünya mutfakları klasiklerini yorumlayan şeflerden bitki temelli yeni tarifler yaratmasını bekleyemeyiz. Bitki temelli mutfakta muvaffakiyet biraz şefin temel bilgilerini yaratıcılık ve alternatifli kombinasyonlarla zenginleştirmesine bağlı. Klasiklere yine bakış n 2026’da global trendlerde “bakliyat, tahıl, kök sebze” üzere mütevazı eserlerin geri dönüşü çok güçlü… Genel olarak son yıllarda öze dönüş ve klasiklere yine bakış güçleniyor ve yükseliyor. Bir yandan insanların daha şuurlu tüketicilere dönülmesi ile yemeklerin artık yalnızca imgesi ve lezzeti değil tıpkı vakitte yararı ve besleyiciliği de kıymetli bir hal alıyor. Hal bu türlü olunca bakliyatlar, tahıllar ve mütevazı kök sebzeler menülerde daha çok karşımıza çıkmaya başlıyor. Açıkçası bu trend okumaları beni keyifli ediyor. Zira yancı olarak hafızalara kazınmış bu eserlerin baş rolde sergilenmesi benim mutfak anlayışıma çok uyuyor. n Son devirde yemek programları, toplumsal medya görüntüleri ve yemek kursları hayli tanınan hale geldi. Bu tıp içeriklerin artması ve gençlerin şefliğe olan ilgisi hakkında ne düşünüyorsunuz? Tüm bu popülerleşme aslında pandemi ile herkesin konuta kapanması ile başladı. Maalesef bizim kültürümüzde her vakit “en düzgün, en güzel” yarıştırması yapılır ve herkesin her bahis ile ilgili kesinlikle bilgisi vardır. Eğitim, deneyim birçok vakit çok önemsenmez ya da küçümsenir. Bu meskene kapanma devri bir anda herkesi şef, pastacı ve gurme yaptı. Toplumsal medya ise biraz mesleği değersizleştiriyor. Evvelden mecmualarda, mütevazi ya da gösterişsiz şeflerin verdiği klasik tanımların yerini, öbür videolaradan görüp çeviri edilmiş yemek görüntüleri aldı. Bir yandan günlük hayat için epeyce pratik bir bilgi akışı sağlamasından ötürü epeyce yararlı olsa da öteki yandan mesleksel olarak baktığımda, mesken ya da stüdyo mutfağında toplumsal medyada görülmüş ya da yabancı bir yayından okunmuş tanımın tekrarını yapan bir kişinin kendini şef diye tanıtması, bu mesleğe yıllarını vermiş birçok şahsa ihanet üzere geliyor. Ancak bu da çağımızın getirdiği bir şey, ne kadar “ekrana” uygunsan o kadar göz önündesin, kimse tecrübene ya da alıma bakmıyor. Sürdürülebilirlik, atıksızlık üzere mevzular da bu türlü projeler ve bireyler tarafından bir popülerleşme aracı ya da trend olarak kullanılarak içi boşaltılıyor, manasından saptırılıyor. n Bu programlar, mutfakta çalışmanın gerçek şartlarını tam olarak yansıtıyor mu? Sizce bu tıp içerikler, mesleğe dair farklı bir algı oluşturuyor olabilir mi? Mutlaka oluşturuyor. Ekran kurgusu ile gerçek mutfakta yaşanan şeyler çok farklı. Her ne kadar programdaki şefler kendi restoranlarından örnekler verseler, yarışmacıları gerçek örnekler ve reaksiyonlarla değerlendirseler de işin içinde reyting korkusu var. Restoranda sizi üç heyet şef değil her gün onlarca farklı konuk puanlıyor. Şefleri gastronomik açıdan tatmin etmek, konukları tatmin etmekten daha kolay zira şefler, bir yemeğin nerede, nasıl, hangi şartlar ve gereçler ile yapıldığını anlayabilir ve ona nazaran kıymetlendirebilir, lakin konuklar bunların hiçbiri ile ilgilenmez. Alışılmış ki mesleğin bilirliği açısından yeterli bir şey, ancak kimse hakikat ve sağlam bir temeli yoksa o yarıştan çıkıp şef olamaz. Zati gerçek bir temeli alıp o programa katıldıysa, o programın ona en büyük katkısı popülerlik olur. Bu biraz müsabakaya katılanların mesleği ne için seçtiğine bağlı olarak değişir. Yarışları birer araç olarak kullanıp, tanınan bir şef olmak için kullanan şahıslar, ticari manada âlâ muvaffakiyetler elde ettiler ve edebilirler. Fakat birçok örnekte de gördüğümüz üzere birçoğu da yanlış konsept seçimi, yanlış planlama yüzünden çok başarılı olamadılar lakin bir öteki yandan Michelin alanları da oldu. Bu yüzden bu şahsa ve kişinin o müsabakayı nasıl konumladığı ile ilgili.