İtalya’dan Türkiye’ye uzanan bir hikâye: Danilo Zanna’nın kalpten pişen mutfağı

Danilo Zanna için uygun yemek, sadece gerçek teknikle hazırlanmış bir tabak değil; bir çocukluk anısı, bir kültürel hafıza, bazen de bir sevgi lisanı. Bu röportajımızda ise Zanna İtalya’dan Türkiye’ye uzanan seyahatinde bir ülkenin onu nasıl sahiplendiğini, o ülkeye nasıl kalpten bağlandığını anlatıyor. Afiyetle.

– Kıssanın en başından başlayalım, nasıl başladı yemek seyahatiniz?

Ben mutfakta doğdum diyebilirim. Şef bir ailenin çocuğuyum; hem annemin hem de babamın tarafında mutfakla iç içe büyüdüm. Yaz tatili demek, benim için mutfağa girip çalışmak demekti. Böylelikle gastronomi serüvenim daha çocuk yaşlarda başlamış oldu.

– Türkiye seyahati nasıl başladı?

Aslında çok kolay bir sebeple başlamıştı: Bir arkadaşımı ziyaret etmek. Fakat bu ülke beni o denli sıcak karşıladı, insanları o denli içten sarıldı ki bana, kısa müddetli bir ziyaret, bir ömre yayılan bir seyahate dönüştü. Ve sonra oğlum Zeno doğdu. O an her şey daha da mana kazandı. Bu topraklarla kurduğum bağ yalnızca profesyonel değil, duygusal da oldu. Göz açıp kapayıncaya kadar 13 yıl geçmiş. Lakin kalbim burada daha birinci günden kalmıştı zati.

KENDİMİ OLDUĞUM ÜZERE SUNARIM

– Türkiye’de hem izleyici hem gastronomi dünyası sizi sevdi, sahiplendi, bağ kurdu. Sizce bunun asıl sebebi ne? Bekliyor muydunuz bu ilgiliyi?

Ben daima şöyle düşünürüm: Samimiyet geçersiz olamaz. Beşerler, sahiciliği hisseder. Kamera önünde ne isem, sokakta da oyum, mutfakta da. Rol yapmam. Kendimi olduğum üzere sunarım. İtalyan bir şef olarak farklı bir kültürden geliyorum ancak içim dışım bir. Kalpten kalbe bir bağ kurduk biz. Bu sevgi, bu kabul görme. Elbette çok memnun etti beni lakin itiraf edeyim, bu kadar derin olacağını varsayım etmemiştim. Türkiye beni sahiplendi, ben de Türkiye’yi.

– Türkiye’de yaşamaya başladığınızdan beri sizi en çok etkileyen ve şaşırtan şey ne oldu?

Türkiye’de beni en çok etkileyen şey katiyetle misafirperverlik oldu. Fakat o denli kolay bir “Hoş geldin” değil bu. Kalpten gelen bir sahiplenme. Türkiye’de sofraya bir tabak daha koymak, aslında kalbine bir yer daha açmak üzere. Bir konuta gidiyorsun, “Çay içer misin?” diye sormuyorlar, direkt getiriyorlar! Sonra o çay asla bitmiyor Fakat bu sıcaklık bana yabancı değil aslında. Zira İtalya’da da biz sofrada büyürüz. Yemek yalnızca yemek değildir; sevdiklerinle paylaşılan vakittir. Bizde de anneannenin “bir tabak daha ye” ısrarı, Türkiye’deki teyzenin “bir lokma daha”sıyla tıpkı yerdendir. O yüzden Türkiye’ye birinci geldiğimde kendimi çok yabancı hissetmedim, zira o sofralarda İtalya’nın ruhunu gördüm. Farklı kültürler fakat birebir samimiyet, birebir sevgi lisanı. İşte bu yüzden diyorum: İtalya ve Türkiye birbirine yalnızca coğrafik olarak değil, kalben de çok yakın. İki ülkenin insanı da yemeği mazeret edip aslında sevgisini sunuyor. Bu iki kültürün bu kadar emsal olması beni çok şaşırtmıştı.

TUTKUYLA YAŞAYAN BİRİYİM

– Ekranda gördüğümüz Danilo Zanna ile mutfaktaki Danilo Zanna ortasında fark var mı?

Hiçbir fark yok bence. Ben tutkuyla yaşayan biriyim. Kamera karşısında ne kadar coşkuluysam, mutfakta da tıpkı heyecanla çalışırım. Yemek yaparken içimdeki çocuk ortaya çıkar. Her tanımda bir anı, her yemekte bir duyguyu paylaşırım. Kamera, yalnızca bunu kaydeder. Ben esasen öyleyim, gördüğünüz üzereyim.

– MasterChef vakitle bir mutfak müsabakasından çok daha fazlasına dönüştü. Sizce bu program Türkiye’de mutfağa olan bakışı nasıl değiştirdi?

MasterChef artık yalnızca bir müsabaka değil; bir keşif seyahati oldu. Beşerler artık yalnızca izlemiyor, öğreniyor, deniyor, tartışıyor. Türk mutfağının zenginliği, dünya mutfaklarının çeşitliliği. Her şey bir konutun salonuna taşındı. Konutlarda tabakların rengi değişti, sofralarda yürek arttı. Ve bu beni çok memnun ediyor.

– Geçtiğimiz günlerde şef Mario Mozzetti’yi İstanbul’da mekânınızda ağırladınız. Roma mutfağı sizin için bir kök mü, yoksa daima yine keşfettiğiniz bir seyahat mu?

Mario ile tıpkı mutfakta olmak, iki dostun yıllar sonra çocukluk meskenine dönmesi üzereydi. Roma mutfağı evet, benim köklerim. Lakin birebir vakitte her seferinde yeni bir kapı açan bir hazine sandığı. Fettuccine Alfredo üzere yanlış bilinen lakin yanlışsız anlatıldığında büyüleyen yemekler var. Mario’yla birlikte o tanımı gerçek haliyle anlatmak, o tabağı İstanbul’da hak ettiği halde sunmak çok manalıydı. Zira yalnızca yemek sunmuyorsun, bir kültürü temsil ediyorsun.

BİZ İŞE RUH KATIYORUZ

– Tıpkı vakitte Avrupa’nın en uygun 50 pizza restoranı ortasında gösterildi Filo D’olio.

Böyle bir listeye girmek, hele ki Türkiye’de birinci sırada yer almak tanım edilemez bir gurur. Zira biz bu işe yalnızca gereç değil, ruh katıyoruz. Her pizza hamuruna bir öykü, her şubeye bir bölgenin karakterini yansıtıyoruz. Napoli’den Roma’ya, Sicilya’dan Milano’ya kadar. Filo D’olio ile İtalya’nın kalbini Türkiye’de attırıyoruz.

– İtalyan mutfağı ekseriyetle “pizza ve makarna” ile anılıyor. Lakin İtalya’nın bölgesel mutfaklarının daha az bilinen lezzetlerini sizden dinlemek isterim.

İtalyan mutfağı denince birden fazla insanın aklına çabucak pizza ve makarna geliyor kabul ediyorum, bu iki lezzet bizim mutfağımızın ikonları. Lakin bu, koca bir sanat galerisini yalnızca girişteki tabloya bakarak tanımlamak üzere olur. Meğer İtalya, her bölgesiyle, her vadisiyle, her kasabasıyla değişik lezzet kıssaları anlatan bir mozaiktir. Mesela kuzeye, Piemonte bölgesine gidin. Trüf mantarıyla yapılan tajarin makarnası, tereyağ ile buluştuğunda sessiz bir şiir üzere olur. Yahut Lombardiya’da, Milano’nun risotto alla milanese’si. Safranla altın sarısına boyanmış, sade fakat derin bir yemek. Toskana’ya geldiğinizde karşınıza ribollita çıkar. Bayat ekmek, siyah lahanayla birleşir ve bir öğüne değil, bir kültüre dönüşür. Güney İtalya’da işler daha da coşkulu. Napoli yalnızca pizza demek değildir; mesela sartu di riso vardır; içi köfte, bezelye, yumurta ve mozzarella dolu fırınlanmış pilav. Sicilya deseniz, tatlı ile tuzlunun iç içe geçtiği fevkalâde bir mutfaktır. Caponata mesela. Patlıcanın, sirkenin ve şekerin bir ortaya gelmesiyle doğan istikrarlı bir karmaşa.

– İtalyan mutfağıyla ilgili Türkiye’de sıkça duyduğunuz bir yanlış bilgi ya da klişe var mı?

Evet, sıkça duyuyorum: “İtalyan mutfağı daima tıpkı: pizza, makarna.” Fakat aslında her bölge kendi mutfağını yaşar. Lazio’nun mutfağı ile Liguria’nınki bir değil. İtalya’nın zenginliği bu çeşitlilikte bilinmeyen. Bu mutfak bin yıllık geleneklerle besleniyor. O yüzden yanlışsız anlatmak, gerçek sunmak çok kıymetli.

– Yeterli yemeği nasıl tanımlarsınız? Bir yemeğin size “tamamdır, bu harika oldu” dedirtecek standardı nedir?

İyi yemek, bir öykü anlatır. Tabağa baktığınızda yalnızca lezzet değil, his da almalısınız. O tabak sizi çocukluğunuza götürmeli, bir aşkı hatırlatmalı, bir kenti özletmeli. Teknik kıymetli lakin his olmazsa yalnızca bir tanım olur.

– Sizce el lezzeti var mıdır yoksa çok çalışma ve yeterli reçetelerle herkesin elinin lezzeti olabilir mi

El lezzeti vardır fakat bir günde olmaz. El, vakitle hafızaya sahip olur. O dokunuş, o ölçü, o his yılların getirdiği bir mükemmelliktir. Lakin inanç, sabır ve sevgiyle herkesin eli o tadı yakalayabilir. Mutfakta sihir, çalışanın yanında durur.

– Bu ağır tempoda sizi en çok motive eden şey nedir? Bir boş gününüz nasıl geçer?

Oğlum Zeno. Oğlumun bir gülüşü, bir “Baba haydi futbol oynayalım” demesi, her şeyi unutturur. Boş bir günde onunla kahvaltı yapar, birlikte alışverişe çıkar, mutfakta yemek yaparız. En hoş anlar, onunla paylaştığım sade anlardır.

‘TÜRKİYE’NİN MUTFAK POTANSİYELİ BİR HAZİNE’

– Türkiye’de gastronomi ne durumda sizce? Türk mutfağı küresel arenada hakkını gereğince alıyor mu?

Türkiye’nin mutfak potansiyeli dev bir hazine. Şu an dünyanın birçok şefi gelip burada araştırma yapıyor, eser topluyor. Daha çok anlatmalı, daha çok yazmalı, daha çok göstermeliyiz. Zira hak ettiği yer, çok daha üstü.

– Gastronomi dünyasında herkesin düşündüğü lakin kimsenin söylemediği gerçek nedir?

Şunu unutmayalım: Her gösterişli tabak, lezzetli değildir. Sunum değerli lakin içerik daha kıymetli. Gerçek mutfak, estetikten çok daha derin bir şey. Kalbinizi koymadıysanız, o yemek eksiktir.

– Bugünün trendleriyle gelecek on yılın mutfağını nasıl görüyorsunuz?

Daha sade, daha dürüst, daha öyküsü olan tabaklar gelecek. Gerecin kimliği ön planda olacak. Tıpkı vakitte teknoloji de mutfağa daha entegre olacak lakin gelenekle el ele. Yani geçmişin bilgeliği, geleceğin araçlarıyla buluşacak.

‘TÜRKİYE’DE BENİ EN ÇOK ETKİLEYEN ŞEY ÇEŞİTLİLİK’

– Son olarak hoş bir yemek yemek istediğinizde yolunuz nereye düşer? Var mıdır bâtın gastronomi noktalarınız?

Güzel bir yemek yemek istediğimde mi? Açık söyleyeyim, benim için hoş yemek yalnızca tabakta olan bir şey değil; o yemeğin kokusuyla başlayan bir öykü, sofraya oturduğunda yanında oturan beşerle tamamlanan bir tecrübe. Bu yüzden “gizli gastronomi noktaları” dendiğinde bazen bir köy fırını, bazen salaş bir balıkçı, bazen de bir sokak simitçisi olabilir bu. İstanbul’da sabah 6’da uyanıp fırından yeni çıkmış çıtır simidi yemek. İzmir’de Kordon’da salaş bir balıkçıda güneş batarken kalamar yemek. Türkiye’de beni en çok etkileyen şeylerden biri de bu çeşitlilik. İç Anadolu’da tandır, Güneydoğu’da baharat, Ege’de zeytinyağlıların sadeliği. Yani “iyi yemek” ararken çok uzağa gitmene gerek yok; bazen bir teyzenin mutfağı, bazen bir dükkandaki gözleme bile seni şaşırtabilir. O yüzden rotam neye açsam ona nazaran değişir. Şayet hasret varsa İtalya’ya giderim, ilham arıyorsam Anadolu yollarına düşerim. Gerçek lezzet bazen bir kaşıkla, bazen bir bakışla başlar. Ve o yüzden her seyahat, yeni bir lezzet için atılmış bir adımdır.