Baklavanın bilinmeyen tarihi: İlk kim yaptı, ‘klasik’ olanı hangisi?

Bayramda, nişanda, düğünde, sünnette, askere giderken, mesken ziyaretinde, bir mutabakat sonrası yahut birinci maaşla gelen baklava.

Hayatın her alanına kutlama yahut düzgün niyet göstergesi olarak girebilen bu vazgeçilmez tatlı, vakit zaman tartışma yahut soru işaretlerinin odağı olabiliyor.

Baklava kimin? Gaziantep baklavası klasik baklava mı? En güzel baklava kaç kat? Fıstıklısı mı makbul yoksa cevizlisi mi? Pekala ya ismi neden baklava?

Türkiye’de bugüne dek baklavayla ilgili en kapsamlı çalışma sayılan “Saraydan Çarşıya, Gaziantep’ten İstanbul’a Kırk Kat Baklava Tarihi” isimli kitap bu soruların peşine düşüyor.

Osmanlı yemek kültürü müellifi Priscilla Mary Işın ve Mimar Sinan Üniversitesi’nden Prof. Dr. Burak Onaran’ın yazdığı kitap, baklavayı dokümanlar ve Türkiye’nin baklavacı ailelerinin anıları üzerinden ele alıyor.

Işın’a nazaran öteki hiçbir tatlı yahut yemeğin böyle kapsamlı bir kitabı yazılamaz:

“Ona ‘tatlıların padişahı’ diyorum. Hem manevi manası da var. Yalnızca lezzetli bir hamur işi olarak yenmiyor; düzgün niyet ve hoş dilekleri de beraberinde getiriyor.”Baklava yüzyıllar uzunluğu Osmanlı sarayında yahut konutlarda yapılan bir tatlıyken, 20. yüzyılda ticareti başlıyor.

Burak Onaran, baklavanın öyküsünü Türkiye’nin Osmanlı İmparatorluğu sonrası ulus devlet haline gelmesiyle paralel olarak takip ediyor.

Mary Işın, 20 yıllık araştırması boyunca karşılaştığı baklava tanımlarının tamamına kitapta yer vermiş.16. yüzyıla dayanan Farsça bir tanım bunlardan en eskisi.

‘KLASİK’ BAKLAVA

Baklava, Kafkaslardan Balkanlara; Azerbaycan, İran’dan Arap coğrafyasına, Türkiye’den Yunanistan’a, hatta kimi tezlere nazaran Avusturya’nın strudel’ine kadar uzanan bir tatlı.

Mary Işın; bülbül yuvası, gelin bohçası, vezir parmağı, dilber dudağı, kocakarı gerdanı, sarığı burma, muska, şöbiyet, havuç dilimi, gül, laz böreği, tırtıl üzere lezzetlerin tamamını birer baklava çeşidi olarak sayıyor

İYİ BAKLAVA KAÇ KAT OLUR?

Mary Işın, baklavayı “İnce açılmış yufkadan, kat kat, şerbetli olacak. Düşününce, baklava ‘tatlı börek’ aslında” halinde tanımlıyor.

Her iki müellif da en yepyeni, en hoş, en ülkü baklava diye bir şey olduğuna inanmıyor.

Işın, “Malzemesi hoş olsun kâfi. Tüm çeşitler birbirinden değerli” diyor ve ekliyor:

“16. yüzyılda bugünün Gaziantep katmeri üzere birkaç kattan oluşan bir tanım bile var. Kimi tarifler 20 kat kâfi diyor. Kimileri 30-40… 100 kat bile var. Fakat ne kadar kat o kadar makbul diye bir şey hiç karşıma çıkmadı.”

Bugün Türkiye’de 13 farklı coğrafik işaretli baklava mevcut.

Ancak Burak Onaran’a nazaran, Gaziantep baklavası başka yöresel tatları büyük oranda gölgede bırakıyor:

“Bugün baklavacı açacaksanız, isminde Antep geçirmeli yahut Antepli bir ustanız olmalı üzere bir teamül var.

“Fıstıklı ve dikdörtgen formundaki baklava adeta ‘klasik baklava’ kabul ediliyor. Bu bizim tarih anlayışımızla ilgili. Tek bir ülkü, bir öz var zannediyoruz lakin aslında geçmişimiz çok çeşitli.”

İLK BAKLAVANIN ÖYKÜSÜ

Mary Işın, baklava sözüne dair en eski kaydın 15. yüzyılda görüldüğünü söylüyor.

Şair Kaygusuz Abdal’ın “200 tepsi baklava içinde/ Kimi badem kimi mercimek olsa” dizelerini o periyottaki iç gerecini göstermesi açısından çok değerli buluyor:

“Artık mercimekli iç yapılmıyor. Nohut yahut fasulye ezmeli baklavalar da karşıma çıktı. Zannedilenin bilakis, bunlar daha ucuz diye yapılmış versiyonlar değil. Evvelce baklavanın lezzet tercihiyle farklı içlerle yapıldığının delilleri.”

Işın, baklavanın Anadolu beylikleri devrinde ortaya çıktığını düşünüyor:

“İncecik yufka açmak Orta Asya Türklerinin işidir, keza kat kat bir şeyler yapmak… Bal yahut şekerli şerbet dökmek ise eski İran, Arap ve hatta Roma kültüründe var. Yani baklava bir sentezdir.”

“Kırk Kat Baklava Tarihi” kitabı, dünyanın en prestijli yemek kitabı ödüllerinden biri olan Gourmand’dan ‘2025’in En Güzel Tatlı Kitabı’ kategorisinde ödül aldı. Kitap, Mutfak Dostları Derneği’nden de ödül almıştı.

Burak Onaran “orijinal baklava” diye bir şey olmadığını savunuyor, “Baklava, yapan yiyen herkesindir” diyor ve ulusal mutfak kavramının milliyetçilik ve ulus devletlerin yükselişiyle oluştuğunu hatırlatıyor:

“Cumhuriyetin birinci yıllarındaki kültür siyasetleri mutfağa da yansıyor. ‘Türk mutfağı’ lafı 1930’larda kullanılmaya başlanıyor. 1990’larda ‘Osmanlı mutfağı’ lafının icat edilmesi de buna misal.”

Ali Muhiddin Hacı Bekir’in 1940 tarihli reklamında “Baklava Türk’ün en eski hamur işi tatlısıdır” yazıyor. Fakat tarihçi Burak Onaran, 1930’lara kadar Türk ve baklava sözünü evraklarda yanyana görmediğini söylüyor.

Burak Onaran, “maddi kültür eserlerinde sürece ve soyağacına dikkat etmenin ‘büyülü köken anı’na kafayı takmaktan daha verimli” olduğunu düşünüyor.

Ama ulusal mutfak kavramının büsbütün “uydurma” olmadığının da altını çiziyor:

“Ulus devlet sonları içinde herkes onu yiyor, biliyor, kendisine ilişkin hissediyorsa o ulusaldır. Bugün Türk mutfağını domatessiz hayal edemeyiz.

“Ama kırmızı domatesin 19. yüzyılda mutfağımıza girdiğini de hatırlamamız lazım. Salçalı yemekler Türk değildir mi diyeceğiz artık? Biz kendimize malettikten sonra kim ne diyebilir.”

ŞAM BAKLAVASINDAN GAZİANTEP BAKLAVASINA: BAKLAVA NASIL ULUSALLAŞTI?

Kitap, bugün Türkiye’de baklavanın kalbinin neden Gaziantep’te attığına ışık tutuyor.

Onaran, 19. yüzyıl sonu, 20. yüzyıl başı evraklarında baklavanın Şam’la özdeşleştiğini tespit ediyor:

“Şam baklavası geniş bir coğrafyada marka haline gelmiş. Osmanlı İmparatorluğu açısından bu bir sorun değilken, Cumhuriyet ile bir arada Şam sonların dışında kalınca, ulus devlet açısından bir sorun oluyor.”

Cumhuriyetin kültür siyasetleri kapsamında, sevilen tatlı baklava için hudutlar dahilinde yeni bir merkez tespit edilmesi gerekiyor. Burası Tarsus üzere rakiplerinin ortasından sıyrılan Gaziantep oluyor.

Onaran, dalın önde gelen baklava üreticilerinin aile öykülerini Şam yahut Halep’e dayandırdığından bahsediyor:

“Aile büyüklerinin orada öğrendikleri mesleği Antep’te devam ettirdiklerini anlatıyorlar. Bunu, günümüz baklavacılarının dükkanın ismiyle, ustasıyla Antep bağını kurmayı önemsedikleri üzere, o periyotta dalda Şam irtibatına değer verilmesi olarak görebiliriz.”

Cumhuriyetin birinci yıllarında, fıstığın ticari pahası anlaşılmasıyla yatırımlar artıyor. Daha evvel Şam ile özdeşleşen fıstığın artık Gaziantep’le anılması içim kampanyalar başlatılıyor. Bu arşiv dokümanı de o periyotta yayımlanan gazete ilanlarından biri.

FISTIKLI MI, CEVİZLİ Mİ?

Burak Onaran’ın konuştuğu Gaziantep’in önde gelen baklavacı aileleri, 1970’lere kadar Gaziantep’te baklavanın çoğunlukla cevizli olduğunu söylemiş:

“Yeşil fıstığın cevize kıyasla tadı bozulmadan depolanabilir bir materyal olması ticari açıdan tercih edilmesine yol açtı ve bugünün ‘klasik baklava’sı Gaziantep fıstığıyla yapılan oldu.”

Glutensiz, vegan, soğuk, çikolatalı, kavunlu, çilekli, kestaneli, hatta aloe veralı üzere çeşitleri hatırlatan Onaran, “Baklava makineleşme ve piyasa şartlarıyla evvel tek tipleşti, sonra da ‘yeni bir şey’ arayan tüketim toplumunun dilekleriyle çok çeşitlendi” diyor.