Topraktan sofraya, sofradan dijitale: Şef Jale Balcı’nın ilham veren hikayesi…
Şef Jale Balcı ile geçmişin izlerini bugünün heyecanıyla birleştiren ilham dolu bir seyahati, bayan emeğini, dijital dönüşümü ve mutfağın yalnızca damakla değil, ruhla kurduğu bağı konuştuk.
– Antakya üzere güçlü bir mutfak kültürünün içinden gelen bir şef olarak çocukluğunuzun sofralarından bugünkü vizyonunuza uzanan seyahatinizi dinlemek isterim…
Müthiş bir mutfaktan ve dayanılmaz bir yeme alışkanlığından geliyorum. Antakya üzere gastronomiyle yoğrulmuş bir kentte doğup büyümek, bana yalnızca yemek yapmayı değil; mevsiminde yemenin değerini, damak zevkinin karaktere nasıl yansıdığını ve sofranın birleştirici gücünü öğretti. Çocukluğum, her biri adeta birer ziyafet olan sofralarla geçti. Konutumuzda her şey mevsimindeydi, en tazesi, en güzeli soframıza gelirdi. O sofralarda yalnızca yemek yenmezdi; gelenek, öykü, his, paylaşım da olurdu. Bugünkü mutfak vizyonumun temelini işte bu çok katmanlı yaşanmışlık oluşturuyor. Antakya, benim için sırf bir coğrafya değil, bir damak hafızası, bir ömür biçimi.
– Birinci profesyonel adımınızı attığınız devirde sizi mutfağa çeken şey neydi? Gastronomi sizin için o yıllarda da bir meslekten fazlası mıydı?
Mesleğime finans bölümünde başladım; borsada broker’lık yaptım. O periyot para piyasalarında büyük dalgalanmalar, ağır gerilim ve belirsizlikler yaşanıyordu. Akabinde ikiz çocuklarımın doğmasıyla birlikte hayatımın istikameti büsbütün değişti. Anne olunca beslenmenin yalnızca fizikî değil, ruhsal gelişim üzerindeki tesirini çok daha derinden hissettim. Bir çocuğun büyümesinde yediği yemeğin nasıl bir karaktere, nasıl bir ömür üslubuna dönüştüğünü birebir gözlemledim. Bu farkındalık beni mutfağa yönlendirdi lakin yalnızca yemek yapmak için değil. Gastronomi benim için başından beri bir meslekten fazlasıydı. Hayata bakışımın, insanı manaya biçimimin bir yansımasıydı.
– Finans dalında geçen yıllarınızın akabinde şefliğe yönelmek yürekli bir karar üzere görünüyor. Bu geçiş sürecinde sizi en çok zorlayan ne oldu, en çok besleyen neydi?
Açıkçası bu dönüşüm büsbütün içsel bir huzursuzluğun sonucuydu. Finans kesiminde hayli dinamik lakin bir o kadar da baskılı, gerilimli ve eril gücün ağır olduğu bir ortamdaydım. Gün geçtikçe, konuşma stilimin bile erkeksileştiğini, kendi özümden, dişil tabiatımdan uzaklaştığımı fark ettim. Gerçek manada mutsuzdum. Yemek hiç aklıma gelmemişti. Zira o devirlerde bayan şef neredeyse hiç yoktu. Ta ki bir arkadaşımın ikram ettiği bir yemek atölyesine katılana kadar… Oradaki Fransız şef, “Sende bir şey var” dedi. O cümle, içimde çok derin bir yerle buluştu.
– Yeni teşebbüsünüz Panmarket fikri nasıl doğdu? Bir online site kurmak şeflikten çok farklı bir alan üzere görünse de sizce ortalarında nasıl bir bağ var?
Panmarket fikri, 2015’ten sonra zeytinyağı kitabım için yaptığım saha çalışmaları sırasında doğdu. O periyotta pek çok bağ, bahçe ve üreticiyi ziyaret ettim. Gördüklerim beni derinden etkiledi. Birtakım üreticiler eserlerine inanılmaz bir itina ve tutkuyla yaklaşıyordu. Bu kadar emek verilen eserlerin birçok vakit hak ettiği pahası görememesi beni harekete geçirdi. O günlerden itibaren bu fikir içimde yavaş yavaş şekillendi. Şeflik yalnızca pişirmek değil; eseri tanımak, onun geldiği toprağı ve yetiştiği mevsimi bilmek demek. Ne yazık ki bugün birçok şef, kullandığı eserin nereden geldiğini bilmiyor. Üstelik her şeyi her mevsim bulabiliyor olmak da lezzetin özünü ve doğallığını yok ediyor. Bu durum, sürdürülebilirlik açısından da büyük bir tehdit oluşturuyor. Panmarket, işte bu farkındalıkla doğdu.
– Panmarket üzerinden ulaştığınız üreticilerin birçok mahallî ve küçük ölçekli. Bu beşerlerle kurduğunuz temas size ne öğretti? Ve sizce bu ölçek iktisadında sürdürülebilirliğin anahtarı ne?
Panmarket aracılığıyla birebir temas kurduğum lokal ve küçük ölçekli üreticilerden en çok öğrendiğim şey; üretimin bir yarar değil, bir hayat biçimi olduğu gerçeği. Onlar toprağı bir geçim aracı olarak değil, adeta bir ömür ortağı olarak görüyorlar. Tutkuyla, sabırla ve birçok vakit büyük maddi beklentiler olmadan üretiyorlar. Bu da bana lezzetin aslında samimiyetten, emeğin içtenliğinden doğduğunu gösterdi.
– Anadolu mutfak kültürüne derinlemesine hâkimsiniz. Sizce bugünün tüketicisi, bu kadim bilgiye nasıl yaklaşıyor? Panmarket aracılığıyla bu kültürel mirası dijitale taşımak sizce neden değerli?
Bu sahiden çok değerli ve bedelli bir soru. Zira biz kendi kültürümüze, topraklarımıza ve eserlerimize sahip çıkmazsak, bir müddet sonra oburlarının ne ürettiğini bilmeden, dışarıdan gelen besinlere mahkûm hale geliriz. Bu yalnızca bir ekonomik sorun değil; bu, besinimiz üzerinden kimliğimizin, sıhhatimizin ve geleceğimizin yönetilmesi demek. Anadolu dediğimiz yer yalnızca bir coğrafya değil; Mezopotamya’yla birlikte insanlığın en eski üretim hafızasına sahip bir toprak. İpek Yolu’nun geçtiği, birinci tohumların yeşerdiği, birinci tandırın yakıldığı yer. Ve biz bu mirası gereğince bilmiyor, sahip çıkmıyoruz. Bugünün tüketicisi ne yazık ki hala sofrasına her şeyin eskisi üzere geleceğini sanıyor. Halbuki gidişat hiç o denli değil. Gerçek Anadolu eserleri, ustaları, tanımları bir bir yok oluyor. Şayet biz bu sürece dur demezsek, birkaç yıl içinde o lezzetleri yalnızca kitaplarda ya da anılarda hatırlayacağız. Panmarket bu yüzden var: Anadolu’nun sesi hâlâ duyulsun diye.
– Bugün gastronomi kesiminin en büyük sorunu sizce ne?
Bu soru da hakikaten çok değerli ve uzun uzun konuşulması gereken bir mevzu. Ancak özetle söylemek gerekirse, bence en büyük sorun liyakat eksikliği ve sorumluluk şuurunun kaybı. Kesimde uzun müddettir yer alan kimi isimler (ki ben onlara vakit zaman “dinozorlar” diyorum) hâlâ kendilerini tartışmasız yanlışsız kabul edip “Ben bu bölüme ne katıyorum” sorusunu sormuyorlar. Şayet sahiden katkıları kalmadıysa, yerlerini gençlere açmaları, onlara el vermeleri gerekiyor. Tıpkı şey kurumlar için de geçerli. Gösteri peşinde koşan, içi boş içeriklerle gastronomiyi sığlaştıran yapılara karşı bir istikrar kurulmalı. Yemek yalnızca karnı doyurmak değildir; kültürdür, diplomasi aracıdır, tarihin ve toplumların öyküsünü anlatan bir lisandır. Ancak bugün ne yazık ki gastronomi, toplumsal medyada birkaç görselle tüketilen, iki şefin alkışlandığı yüzeysel bir şova dönüştü. Michelin yıldızı almak ya da birkaç yabancı şefi Türkiye’ye getirmekle bu iş gelişmez. Gerçek gastronomi, kim ne yiyor, neden yiyor, kim üretiyor ve neye hizmet ediyor üzere sorularla ilgilenir. Şayet herkes bu dalda yaptığı her işte “Ben şu an hakikaten gastronomiye ne katıyorum” sorusunu kendine sorsa, o vakit bu alan büyür, derinleşir ve kıymet kazanır. Aksi halde yalnızca görünürlükle ilerleyen lakin içerik açısından zayıflayan bir bölümü izlemeye devam ederiz.
– E-ticaret ve gastronomi son yıllarda önemli halde kesişti. Sizce dijitalleşme, besinle kurduğumuz bağı koparıyor mu yoksa dönüştürüyor mu?
Dijitalde çok fazla eser var üzere görünüyor lakin gerçek, nitelikli eserlere ulaşmak aslında her zamankinden daha güç. Görünenin cazibesi artarken içerik birçok vakit sığlaşıyor. Beşerler bugün o kadar makûs domates yiyor ki gerçek bir domatesin tadını unuttu. İşte tam da bu yüzden dijital alanda birebir münasebet kurmaya, eserin izini sürmeye ve gerçek lezzeti yine hatırlatmaya çalışıyorum.
– Son olarak bayan girişimciliği son yıllarda çok konuşuluyor fakat hâlâ görünürlük ve kaynaklara erişim sıkıntısı önemli bir sorun. Sizce bu alandaki en acil gereksinim nedir?
Bu dünyanın geleceğini bayanların inşa edeceğine inanıyorum. Bayanların yalnızca alkışlanmaya değil, hakikaten kaynaklara, eğitimlere, pazar erişimine, finansal takviyeye ve karar sistemlerine katılmaya muhtaçlığı var. Bu sağlandığında yalnızca bayanlar değil, toplum kazanacak.
