Ketçabın bilinmeyen tarihi! Eskiden ishal ilacı olarak kullanılıyordu

Ketçap dünyada en çok bilinen ve tercih edilen soslardan biri. Yalnızca Amerika Birleşik devletlerinde ortalama bir kişi yılda yaklaşık 32 kilogram ketçap tüketiyor. Öbür bir çalışmaya göreyse ABD’deki hanelerin yüzde 97’si ketçap tüketiyor.

Uygun fiyatlı yapısı ve süratli yemek kültürünün en büyük yapıtaşı olan ketçabın bugün bildiğimizden çok daha farklı bir geçmişi var.

İLK KETÇAP SOSU İÇİNDE DOMATES YOKTU

Ketçabın doğduğu yer olan Çin’de denizciler ‘ke-tchup’ ismini verdiği fermente bir balık sosu hazırlıyordu. MÖ 300 yılına denk gelen bu tarih, daha sonrasında 17.yüzyılda Çinli tüccarların bu sosu Avrupalı tüccarlara satmasıyla batıya yayıldı. Birinci ketçap sosu domatessiz olarak hazırlanıyordu.

Dönemin ticari dokümanları ve tanım kitaplarında sosun ismi farklı formlarda yer almıştı. Ke-tchup, ge-tchup ve kue-chiap üzere. Ketçap hakkında en eski kayıtlardan biri ise günümüzde Endonezya’ya denk gelen bölgede bulundu. Bencoulin’den tüp içinde sıkılabilir Ketçap başlıklı tanım bir İngiliz tanımı olarak 1732’de tarihlendi.

Avrupa’daki sofralara girmesi ise 18.yüzyılda oldu. Farklı besinlerle birleştirilerek hazırlanan bu soslara mantar, ceviz ve mürver çiçeği üzere günümüzdeki tanımın içinde yer almayan bölgeye nazaran de değişen mahallî materyaller ekleniyordu.

1787 tarihli bir İngiliz tanımında ise sosun içinde hamsi, arpacık soğan, yaban turbu, muskat ve hindistan cevizi üzere gereçler yer alıyordu. Kayıtlara nazaran domates ketçap sosunun içine 18.yüzyıla kadar girmedi.

Domatesin Güney Amerika’dan Avrupa’ya gelişi de farklı bir öyküdür. Zira 16.yüzyıla kadar domates ile tanışmayan Avrupalılar, Amerika’dan gelen birinci domatesleri zehirli kabul ediyordu. Domatesin yapraklarının kısmen toksik bileşenler içermesi bu zerzevata aralı yaklaşılmasına neden olmuştu. Domatesler farklı bir Amerikan pazarlama stratejisi ile pazarlandı.

İnsanların domates algısını da o yıllarda tabipler değiştirdi.

Çiğ domatesin zehirli olduğunu fakat piştiğinde yenebilir olduğunu söyleyen İngiliz doktor John Gerard’ın yanı sıra diğer İngiliz hekimler da domateslerin başka yararlarını vurguladı. Hatta birtakım sindirim ve karaciğer rahatsızlıklarının tedavi edilmesi gayesiyle ilaç olarak bile reçete edildi.

Amerika’ya sehayat eden devrin İngiliz tabipleri domatese farklı manalar yüklemeye devam etti. Andrew F.Smith’in 1991 yılında yayınlanan makalesinde yazdığı üzere Thomas Jefferson, Virginia’ya domatesi getirenin İngiliz doktor John de Sequeyra olduğunu söyledi. Jefferson’a nazaran de Sequeyra, “bu elmalardan(domatese aşk elmaları da deniyordu) kâfi ölçüde yiyen bir kişinin asla ölmeyeceğini” tez ederdi.

ABD’nin farklı bölgelerindeki tabipler domatesin bu methini duyduktan sonra farklı hastalıkların tedavisi için bu besine başvurmaya başladı. Hazımsızlık ve ishal üzere.

Bu bilgilerden hareketle birinci ketçap tanımlarının karşımıza doktorlar ve hekimler tarafından hazırlanarak çıkması bir tesadüf değil. Öte yandan domatesli ketçap tanımı birinci sefer Amerikalı bir bilim insanı ve bahçıvan olan James Mease’ten çıktı. 1812 tarihli ketçap tanımında ince doğranmış domatesin yanı sıra brendi, mısır nişastası, yenibahar ve tuz yer alıyordu.

İshal için ketçap yazan tabiplerden biri de John Cook Bennett olmuştu.

Ohio’daki Willoughby Üniversitesinde verdiği bir açılış dersinde Bennett, domateslerin ishal, safra rahatsızlıkları ve hazımsızlık üzere hastalıkları tedavi edebileceğini açıkladı. İnsanları domatesleri çiğ, pişmiş yahut ketçap üzere sos formunda biçiminde yemeye çağırdı.

Bir başka yandan 1865 yılında domates hakkında tıbbi efsaneler yerini günlük kullanımlara bıraktı. Domates ilerleyen yıllarda her ne kadar tıbbi açıdan ilaç olarak artık kullanılıp pazarlanmasa da artık tanımlara girmişti.

19.yüzyıla gelindiğinde ise cam üreticilerinden ucuz ve kullanışlı şişeler geldi. Bu da sosları taşınabilir olarak tüketmenin farklı bir yolu olmaya başladı. Soslarıyla ünlü olan Heinz markası da bu sayede doğdu.

Heinz, 1869 yılında kuruldu ve birinci etapta turp, turşu ve sirke satıyordu. 1876 yılında ise eser listesine ketçabı dahil etti. Ketçap, bu yıllarda tıbbi bir eser olarak değil sağlıklı bir sos olarak sunuldu. Birinci etapta şeffaf cam şişelerde satılan ketçaplara daha sonra bitki bazlı bileşiklere vurgu için domates ibaresi eklendi.

1900’lü yıllarda Amerikan kültüründe şişelenmiş soslar ‘çok daha düzgün olarak’ pazarlandı ve beşerler konut üretimi soslardansa bu sağlıklı olarak görülen sosları tercih etmeye başladı. Ketçap tüketimi ise bunlarla birlikte 20.yüzyılda süratli yemek zincirlerinin süratle artmasıyla kendine taraf buldu. Patetes kızartması ve hamburger ile bir arada tüketilmeye başlandı.

1980’lere geldiğimizde ise ketçap artık neredeyse her meskene girmişti.