25 yıldır ekranlarda, sofralarda, kitaplarda: Yemek masalcısı Sahrap Soysal

– Aslında ODTÜ kimya mezunusunuz; pekala mutfakla olan seyahatiniz nasıl başladı? Bu geçişin birinci adımı neydi?

Oldukça kalabalık bir Anadolu ailesinde yetiştim. Her vakit annem, teyzelerim ve bütün büyüklerimizin bir şeyler pişirme, sofra kurma telaşı olurdu. Ben de çok meraklı ve ilgili bir çocuk olarak mutfakta daima onlara yardımcı olur, sofrada kurulurken yardıma koştururdum. 1980 öncesi okulda olduğum yıllarım miting, protesto şovları ve dersler ortasında geçti. Çok ağır ve çok ağır ders programlarımız vardı. Devlet lisesinden gelip İngilizce ders çalışırdık ki bu güç olurdu. Uzun saatler boyunca yaptığımız çalışmalara daima benim konuttan getirdiğim kek ve poğaçalar eşlik ederdi. Daima Ankara’daki konutumuzdan, yurtta kalan arkadaşlarıma yiyecek taşırdım.

HÂLÂ ÇALIŞKAN TALEBEYİM

– Bugün baktığınızda, o kimya eğitimindeki analitik bakış açısının mutfaktaki yaratıcılığınıza tesiri oldu mu? Bilimden mutfağa nasıl bir köprü kurdunuz?

26 yıllık yemekçilik-yemek yazarlığı-yemek kültürü araştırmacılığımda kimya, matematik ve fizik okumanın çok yararını gördüm. Analitik bakış açımın ölçü ünitelerini anlamamda çok katkısı oldu. Bir mevzuyu nasıl araştıracağımı, neleri öne çıkarmam gerektiğini, bir kimya formülü çözer üzere yaparım. İşimi o kadar severek yapıyordum ki bence ben yemekçi olmak için kimya okumuşum diyorum.

– Yıllardır hayatımızdasınız; bu süregelen sevgiyi neye bağlıyorsunuz?

Televizyonda yemek yapan birinci 2-3 şahıstan biriydim. 2000’de başladım, 25 yıl geçmiş. Gazetelere binlerce yemek eki yaptım, 20’nin üstünde kitap yazdım. Hala çok çalışkan bir talebeyim. Lakin her şeyin başı çok sevgiyle ve tutkuyla çalışmam oldu.

– Katıldığınız bir YouTube programında görüntünün altındaki yorumları okudum, izleyicilerin neredeyse tamamı size sevgi ve hürmetle yaklaşmış. Her nesilden insanın kalbini kazanabilmeniz, günümüzün eleştirel ortamında nitekim çok etkileyici.

Sanıyorum herkese sevgiyle yanaşmak, çok olumlu olmak, kibirsiz ve mütevazı olabilmek en kıymetli özelliklerim. Üç çocuk annesiyim, kimisi beni annesi üzere görür, kimisi ablasına, halasına benzetir. Bir de ben yalnızca tanım vermem mutfakta; yemeğin kıssasını, tarihini, kültürünü ve geleneğini anlatırım. O yüzden bana bir yemek masalcısı da derler. Yemeğe sevgimi katıyorum.

– Bir röportajınızda ise ODTÜ yıllarınızdan, protesto kültüründen ve yemekle siyasetin tatlı kesişiminden “ODTÜ pastası”ndan bahsetmiştiniz bir de, nedir bu ODTÜ pastası?

1980 öncesi üniversite okuyanlar bilirler. Mitingler, yürüyüşler, şovlar çok yapılırdı. Biz de kent dışında bir yerleşkede uzun saatler kalır, konuta dönemezdik. Benim o yıllar iri iri yaptığım poğaçalarım vardı. Ben espri yapar, onlara “miting poğaçası” derdim. Bir de okula götürdüğüm bir pastam vardı, ona da “ODTÜ pastası” derdim.

– Ağır tempo, enerjik paylaşımlar, kitaplar, ekran ve yazılarınız ortasındaki istikrar. Bu tempoya nasıl yetişiyorsunuz, bir gününüz nasıl geçer?

Erken kalkarım, kesinlikle sporumu yapmaya çalışırım, epeyce disiplinli ve çalışkanımdır. Çocuklar daima benimle ilgili espri yaparlar, “Annemiz bizden daha çok çalışıyor” derler. Herhalde biraz da mahir ve hızlıyımdır.

– Bu ağır tempoya bir de belgesel sığdırdınız. “Tadına Doyulmaz Sohbetler”de bir yanda tarihi derinliğiyle İlber Ortaylı, öbür yanda keskin zekâsı ve ironisiyle Okan Bayülgen ile beraberdiniz. Bu programı sizden dinlemek isterim.

“Tadına Doyamaz Sohbetler”, benim en sevdiğim projelerden. Çok entelektüel, çok bilgili ve donanımlı bu süper beşerlerle çalışmanın da zorlukları var olağan ki. İlber Hoca’m sorduğu sorunun gerçek cevaplanmasını ister, Okan farklı bir açıdan hususa girer ve ben de her birisini yönetim etmek için epey çaba sarf ederim. Sicilya belgeseli için 3 ay gece gündüz çalıştım. Neyse ki bahis daima yeme-içme etrafında dolaştığı için biraz da olsa kendimi gösterebiliyorum. Lakin onlardan çok şey öğreniyorum ve bir de ikisine de hayranım, çok seviyorum. Biraz ihtisasımda ilerlediğim çok sevdiğim program. Her ikisiyle de konutumda bir ortaya gelip kuru fasulye-pilav sohbetleri yaptığımız için biraz da deneyimlerim diyebilirim.

MALZEME FİYATLARI ETKİLİYOR

– Materyal fiyatlarının daima arttığı bir devirde, “iyi yemek” yapmak isteyen insanlara en temel tavsiyeniz ne olurdu?

Bir yemekçi olarak hayat pahalılığından çok şikâyetçiyim. Kıyma dışında kuşbaşı et bile kullansam çabucak şikâyetler başlıyor. “Sahrap Hanım hayat değerli, biz alamıyoruz” diyorlar haliyle. Hasebiyle düşük bütçeli fakat yaratıcı yemek ve tatlılar yapmaya uğraş ediyoruz.

– Sizce gastronomi ile iktisat ortasındaki bu kırılgan istikrar, Türk mutfağının geleceğini nasıl şekillendirecek?

Sebze, meyve ve et fiyatlarındaki pahalılık herkesin yemek çeşitliliğini etkiledi. Herkes bütçe dostu yemekler yapmaya çalışıyor. Daha çok sandviç, atıştırmalıklar hazırlanıyor. Bakalım ileride ne olacak, bir arada göreceğiz.

– Gereç fiyatları ve pandemi sonrası şartlar… Sizce bu kesim bugün en çok hangi açıdan zorlanıyor?

Gastronomi dalının en kıymetli ayağı restoran ve kafeler. Materyal fiyatlarının yükselişi onları da çok etkiliyor. Elektrik, su, işçi, maliyetleri derken herkes güç durumda. Büyük cirolar, âlâ çıkarlar yok artık.

– Genç nesillerin mutfağa ilgisi de her geçen gün artıyor, bilhassa toplumsal medya ve TV programlarının da tesiriyle. Siz bu ilgiyi nasıl değerlendiriyorsunuz? Bu ilginin sürdürülebilir olması için gençlere ne önerirsiniz?

Gençlerin mutfağa olan ilgisi gün geçtikçe artıyor. Üniversitelerin gastronomi kısımlarına ilgi çok, şeflerin sayısı yükseliyor. Bundan çok mutluyum. Gençlere daima şunu söylüyorum. Bu iş çok güç ve uzun yıllar alan, yorucu bir iştir. Sabırlı olmanız ve disiplinle çalışıp daima araştırmaya devam etmeniz lazım. Çok sevmeden yapılacak bir iş değil bu. Ayrıyeten bu mesleğin yaratıcılığa çok açık, sanatsal bir istikameti olduğunu da vurgulamadan geçmek istemem.

ANADOLU ÇOK ZENGİN

– Anadolu mutfak kültürüne derinlemesine hâkimsiniz. Sizce bugünün gençleri, bu kadim bilgiye nasıl yaklaşıyor?

Anadolu mutfak kültürü, Türk mutfağının özü ve temelidir. Anadolu topraklarından geçen onlarca medeniyetin bıraktığı yemek kültürü son derece zengindir. MÖ 15 binli tyıllarda Hititlerle başlayan ve daha da öncesine uzanan çok esaslı bir geçmişi vardır. Pek çok yemeğe atfedilmiş öykü, mani, şiir, türkü ya da efsane ile birlikte çok kültürlü bir yemek geleneği oluşmuştur. Çeşitlilik öylesine zengindir ki 26 yıldır araştırmama karşın hâlâ öğrenilecek çok şey olduğunu görüyorum. Şeflerimizin, bilhassa genç şeflerin, Anadolu mutfağını önemseyip daima araştırmaları ve keşfetmeye çalışmaları son derece değerli ve memnuniyet verici bir durumdur.

SOSYAL MEDYAYA GÜZELCE ALIŞTIK

– Toplumsal medyanın yemek kültürünü yönlendirdiği bir devirde, “trend yemekler” ile “gerçek mutfak değerleri” ortasındaki çizgiyi nasıl görüyorsunuz?

Sosyal medyanın yeme-içme kültürünü bu kadar çok etkileyeceğini hiç kestirim etmezdim. Artık yeni kuşak toplumsal medyada gördüğünü yapmaya çalışıyor, tüm yemek eğilimleri toplumsal medyayla gündeme geliyor ve en kıymetli belirleyici oluyor. Bizim üzere konvansiyonel medyacılar da artık toplumsal medyaya uygunca alıştı. Fakat toplumsal medya ya da YouTube ve hatta Google bile palavra yanlış bilgilerle dolu. O yüzden ben hâlâ kaynak olarak daima kitaplara bakarım. Bir de benim adım adım Anadolu’yu dolaşırken yazdığım meşhur defterlerim vardır. Birinci elden annelerden, nenelerden öğrendiğim bilgileri not alırım. Benim en sağlam kaynağım bu defterlerim oldu, onlardan pek çok kitap ortaya çıkardım.

– Son olarak Sahrap Soysal’ın konutunun mutfağına gelsek en sık hangi reçetelerle karşılaşırız? Meskende en sık neleri pişirirsiniz?

Bende de sizin mutfağınızda olan yemekler olur kesinlikle. Fakat bir de sık sık gelen konuklarımıza hazırladığım mönüler vardır. Kuru fasulye-pilav mönüsü, karidesli makarna-sardalya mönüsü üzere. Bizim meskende herkes gurmedir diyebilirim ve mutfağa hepsi bir el atar zira sofra başında bir ortaya gelmeyi çok severiz.