Pirinç tüketiminde tehlike: Arsenik seviyeleri yükseliyor!

Milyarlarca insanın temel besin kaynağı pirinç hakkında yapılan yeni bir çalışma, iklim değişikliğinin bu tahıl içindeki arsenik düzeylerini artırabileceğini öne sürüyor.

Bilim insanların ortaya koyduğu yeni bulgu korku verici.

Bu araştırmanın sonuçlarına nazaran karbon emisyonları arttıkça ve Dünya ısındıkça, pirinçteki arsenik düzeyleri de artacak.

Pirinçte arsenik bulunması uzun vakittir bilinen bir sorun.

Hemen çabucak tüm pirinçler arsenik içeriyor. Ziyanlı, doğal olarak oluşan bu kimyasal, çeltik toprağında birikebiliyor ve pirinç tanelerine geçebiliyor.

Ancak pirinç tanelerinde bulunan farklı ölçüler, resmi kurumların belirlediği hudutların çok altında da çıkabiliyor, kat be kat fazla da olabiliyor.

Yiyecek ya da içme suyu yoluyla düşük ölçüde inorganik arsenik tüketmek bile kanser ve kalp-damar hastalıkları, diyabet üzere birçok sıhhat meselesine yol açabiliyor

Dünya genelindeki araştırmacılar, pirinçteki arsenik düzeylerini azaltmanın yolları üzerinde çalışıyor. Öte yandan bu ziyanlı elementin bir kısmını yok edebilecek pişirme yolları de var.

Ancak inorganik arsenik birikimini inceleyen yeni bir çalışma, iklim değişikliği nedeniyle sorunun daha da büyüyebileceğini ortaya koydu.

Getty Images Karbondioksit düzeyleri ve sıcaklıklar artmaya devam ettikçe pirinçteki arsenik artabilir

Araştırmacılar, 10 yıllık deneysel şartlarda Çin’in dört farklı bölgesinde 28 farklı pirinç çeşidini yetiştirdi.

Atmosferdeki karbondioksit (CO2) düzeyleri ve sıcaklıklar arttıkça, pirinçteki arsenik düzeylerinin de arttığını tespit ettiler.

Ardından epidemiyologlar, mevcut pirinç tüketim düzeylerinde bu arsenik artışının insanların sıhhatini nasıl etkileyebileceğini modelledi.

Çin’de bu artışın yaklaşık 19,3 milyon fazladan kanser hadisesine yol açabileceği iddia edildi.

Çalışmaya ortak muharrir olarak katılan New York’taki Columbia Üniversitesi Etraf Sıhhati Bilimleri kısmından Doçent Lewis Ziska, “İnorganik arsenik, sayamayacağım kadar çok çalışmada kanserojen olarak görüldü; akciğer sıhhati, kalp-damar sıhhati açısından olumsuz tesirleri var. Liste uzar, gider” diyor.

Ziska “Ve iklim değişikliğinin iki ölçütü, CO2 artışı ve sıcaklık artışı, daha fazla arsenik düzeyine yol açıyor” diye devam ediyor.

Araştırmacılar deneylerini Çin’de yapmalarına karşın, bu tesirlerin Avrupa ve ABD dahil olmak üzere dünyanın çeşitli bölgelerinde yetişen pirinçlerde de görülebileceğini söylüyor.

Çünkü inorganik arsenik, dünya genelinde yetişen pirinçlerde yaygın görülüyor.

Ziska, “CO2’ye birinci bakan biz değiliz, sıcaklığa birinci bakan da biz değiliz. Fakat tarlada bu ikisini bir ortada inceleyen birinci biziz. Ve bu bizi şaşkına çevirdi” diyor.

Getty Images Sular altındaki pirinç tarlalarında, topraktaki anaerobik bakteriler oksijen eksikliği nedeniyle arseniğe dönüşüyor

Öte yandan çalışmanın, 2050 senaryosu için seçilen ölçütler de dahil olmak üzere sınırlılıkları var. Örneğin, insanların 2050 yılında da 2021’de tükettikleri kadar pirinç tüketmeye devam edeceği varsayılıyor.

Ancak ülkeler zenginleştikçe pirinç tüketimi azalma eğiliminde.

Bununla bir arada, insanların beyaz pirinç yerine daha fazla kahverengi pirinç tüketmeye başlaması da dikkate alınmıyor.

Kahverengi pirinç işlenmemiş olduğu için daha fazla inorganik arsenik içeriyor. Bu nedenle bilakis bir tüketim değişimi sayıları daha da kötüleştirebilir.

Queen’s University Belfast’ta biyolojik bilimler fakültesinde misyonlu profesör ve uzun süredir pirinç ve arsenik üzerine araştırmalar yapan Andrew Meharg, kelam konusu araştırmaya dahil olmasa da, bu bahisteki “en kapsamlı çalışmalardan biri” olduğunu söylüyor.

“Bu, ulaşabileceğiniz en sağlam bilgilerden biri” diye de ekliyor.

ARSENİK YERALTI SULARINDA VAR MI?

İnsanlar yüzlerce yıldır arsenikin zehirli olduğunu biliyor.

Tadı, kokusu ve rengi olmayan bu husus, antik Roma ve Orta Çağ Avrupa’sındaki saraylarda düşmanları ortadan kaldırmak için tercih edilen bir prosedür bile olmuştu.

Ancak tek seferlik düşük dozlarda alındığında zehirlenmeye yol açmıyor.

Son yıllarda bilim insanları, arsenikin çok daha düşük ölçülerinin bile bir ömür uzunluğu maruz kalındığında sıhhat üzerinde tesirler yaratabileceğini keşfetti.

Bu bilhassa karbon atomu içermeyen arsenik tipi olan inorganik arsenik için geçerli.

Bu cins arsenik, bedendeki biyomoleküllere daha kolay bağlanabiliyor ve bu da ziyan verebiliyor.

Kayalar ve topraklarda doğal olarak bulunmasına karşın, inorganik arsenik madencilik, kömür yakımı ve öteki sanayi süreçlerinin bir yan eseri olabiliyor.

Bu durum, inorganik arsenikin bilhassa yeraltı sularında yaygın olduğu manasına geliyor.

Güney Amerika’nın yanı sıra Güney ve Orta Asya’nın kimi bölgelerinde durum bu türlü.

Ancak başka bölgelerdeki beşerler da risk altında: Örneğin ABD’de, özel kuyusu olan insanların yüzde 7’sinden fazlası (2,1 milyon kişi) tehlikeli düzeylerde inorganik arsenik içeren su içiyor.

Dünya genelinde yaklaşık 140 milyon insan, Dünya Sıhhat Örgütü’nün önerdiği sonların üzerinde arsenik içeren su tüketiyor.

Avrupa üzere yeraltı suyunda arsenik seviyesi düşük bölgelerde bile, inorganik arsenik alımının en büyük kaynağı pirinç.

Getty Images Pirinci süzmeden evvel evvelce kaynatılmış suda beş dakika haşlamak arsenik düzeylerini azaltmaya yardımcı olabilir

Ziska’ya nazaran sorun, dünya pirincinin yaklaşık yüzde 75’inin sulak pirinç tarlalarında yetiştirilmesinden kaynaklanıyor.

Pirinç ekseriyetle yabani otlar tarafından boğulur.

Ancak pirinç suda yetişebilirken, otlar yetişemez.

“Bu, pirince büyük bir avantaj sağlar, otları ilaçlamanıza yahut elle ayıklamanıza gerek kalmaz” diyor Ziska ve şöyle devam ediyor:

“Ama dezavantajı da var. O da şu: Zira alan daima su altında, toprakta oksijen yok.”

Bu şartlarda, topraktaki anaerobik (oksijensiz ortamda yaşayan) bakteriler, oksijen yerine, arseniki kullanarak elektron alıcısı olarak kıymetlendirir.

Bu bakteriler, arseniki pirinç köklerinin daha kolay emebileceği hâle getiren kimyasal tepkileri tetikler.

Ziska, “Toprağı daha az oksijenli hale getirdiğinizde, arsenik öne çıkar” diyor.

Toprak, mikrobiyomunu arsenik seven bakterilerin daha baskın olduğu bir biçimde değiştirir.

Getty Images Pirinç, dünya çapında milyarlarca insan için temel bir besin

Ziska ve takımının araştırmalarına nazaran, atmosferdeki sıcaklık ve karbondioksit düzeyi arttıkça bu durum daha da berbatlaşacak.

Ziska, “Topraktaki bu bakterilere daha fazla karbon gidiyor. Daha sıcak oluyor. Daha da aktifleşiyorlar” diyor ve kelamlarını şöyle sürdürüyor:

“Bu sahiden bir sinerjik tesir. Küçük bakterileri hem sıcaklıkla hem karbonla keyifli ediyorsunuz, sonra da çıldırıyorlar adeta.”

Ziska ve grubu, bu tesirin 10 yıl süren araştırmalarında yetiştirdikleri 28 farklı pirinç tipinin yaklaşık yüzde 90’ında görüldüğünü buldu.

Halk sıhhati uzmanlarını endişelendiren ise inorganik arsenik hakkında araştırmalar arttıkça, insan sıhhatine tesirinin daha da makus olduğunun ortaya çıkması.

Ocak 2025’te, ABD Çevre Koruma Ajansı, inorganik arsenikle ilgili “kanser potansiyeli katsayısını” yeni araştırmaları dikkate alarak güncelledi.

Johns Hopkins Bloomberg Halk Sıhhati Okulu’nda etraf sıhhati ve mühendisliği profesörü ve tıpkı vakitte bu çalışmanın ortak müellifi Keeve Nachman, “Arsenik, daha evvel düşündüğümüzden çok daha güçlü bir kanserojenmiş” diyor.

Özellikle artık arsenikin yalnızca cilt kanseri riskini değil, akciğer ve mesane kanserlerini de artırdığına dair güçlü deliller var.

İnorganik arsenik kanserin dışında, kalp hastalığı ve diyabet riskini de artırıyor.

Hamile bayanlar tarafından tüketildiğinde ise fetüsün yahut bebeğin mevt riski artıyor ya da gelişimsel nörobilişsel tesirler ortaya çıkabiliyor.

YOKSUL TOPLUMLAR İÇİN RİSK DAHA BÜYÜK OLABİLİR

Bireysel seviyede riskler ise daha küçük. Örneğin, EPA’nın son değerlendirmesine nazaran, 60 kg tartısındaki bir kişinin günde 0,13 mikrogram/kg oranında inorganik arsenik tüketmesi, mesane kanseri riskini yüzde 3, diyabet riskini yüzde 1 artırıyor.

Ancak bilhassa çok pirinç tüketen topluluklarda bu küçük riskler birikerek büyük tesirler yaratabiliyor.

Ziska ve takımının öngörüleri hakikat çıkarsa, bu durum pirinci temel besin olarak tüketen toplumlarda önümüzdeki on yıllarda hastalık oranlarını önemli biçimde etkileyebilir.

Peki, sera gazı emisyonlarını azaltmak ve sıcaklık artışını düşük tutmak dışında ne yapılabilir?

Nachman, “Pirinç sofralardan kalkacak diyemeyiz. Bu gerçekçi değil” diyor.

Pirinç hem kıymetli bir beslenme geleneği hem de yoksulluk içinde yaşayan beşerler için kritik.

Bazıları günlük kalorilerinin yarısını yalnızca pirinçten alıyor.

Ama Nachman’a nazaran artık birtakım şeyleri farklı yapmamız gerekiyor.

Araştırmacılar, farklı su idaresi prosedürlerinin arsenik seviyesini azaltıp azaltamayacağını da deniyor.

Sürekli sulamak yerine, tarlanın kısmen sulanıp sonra kurutulması ve yine sulanması yolu inorganik arsenik ölçüsünü azaltıyor üzere görünüyor.

“Ama bu da kadmiyumu artırıyor,” diyen Marham kelamlarını sürdürüyor:

“Ve kadmiyum daha da büyük bir tehdit olarak görülüyor.”

Kadmiyum; göğüs, akciğer, prostat, pankreas ve böbrek kanserine, ayrıyeten karaciğer ve böbrek hastalıklarına yol açabiliyor.

Daha az inorganik arsenik emen pirinç çeşitleri yetiştirilmeye çalışılsa da, bu çalışmalar şimdi olumlu sonuç vermedi.

Bazı pirinç cinslerinin arsenik emilimi daha az olduğu için, bunların yetiştirilmesi bedellendiriliyor.

ARSENİKTEN KURTULMANIN YOLLARI VAR MI?

Bir öteki tahlil, suya arsenik üzere elektronları soğurabilen kükürt eklemek olabilir.

Ayrıca kimi gübre cinslerinin toprak mikrobiyomunu değiştirerek arsenik emilimini azaltabileceği düşünülüyor.

Örneğin dağ kekiği ve kuş gübresi karışımı arsenik oranını azaltan bir formül olarak bulundu. Ancak bu yolların hepsi için daha fazla araştırma gerekiyor.

Başka bir yol ise yağmur suyuyla beslenen ya da toprak ve sulama suyu arsenik açısından düşük olan bölgelerde pirinç yetiştirmek olabilir.

Doğu Afrika’da yağmur suyuyla sulanan pirinçlerde arsenik oranı düşük bulunurken, Endonezya pirinci de misal biçimde düşük arsenik içeriyor.

Buna karşılık ABD, Orta ve Güney Amerika, Güneydoğu Asya, Avrupa ve Avustralya’da yetiştirilen pirinçlerde arsenik oranı daha yüksek.

Araştırmacılar ayrıyeten, besinlerdeki arsenik düzeylerinin daha uygun izlenmesi ve düzenlenmesi gerektiğini söylüyor.

Marham’a nazaran “politikacılar bu hususta onlarca yıldır ayak sürüyor.”

Şu anda ABD Besin ve İlaç Dairesi (FDA), pirinçteki arsenik düzeylerini düzenlemiyor; sadece çocuklar için tüketilecek pirinçte 0.1 mg/kg hududu belirlemiş durumda.

Avrupa Birliği 2023 yılında inorganik arsenik için pirinçte 0.2 mg/kg hudut koydu; Çin de benzeri bir hudut getirmeyi önerdi. Fakat bu teklifler, kimi toplulukların başkalarına nazaran çok daha fazla pirinç tükettiğini dikkate almıyor.

Ziska, “İnorganik arsenik ölçüsünü azaltmanın yolları var, ancak bu, pirincin nasıl yetiştirildiğine dair temel bir değişim gerektiriyor” diyor ve devam ediyor:

“Gerçekten dikkat edilmesi gerekiyor zira bu, dünya genelinde çok fazla insanı etkiliyor.”

PİRİNCİNİZDEKİ ARSENİK ÖLÇÜSÜNÜ NASIL AZALTABİLİRSİNİZ?

Pirincinizdeki arsenik ölçüsünü azaltmak istiyorsanız, yapabileceğiniz birkaç şey var:

• Bazı pirinç tiplerinde daha fazla inorganik arsenik bulunur. Beyaz pirinç, kahverengi pirince nazaran daha az inorganik arsenik içerir fakat besin pahası de daha düşüktür. Basmati pirinç, öteki cinslere nazaran daha az arsenik içerir.
• Doğu Afrika üzere kimi bölgelerden gelen pirinçlerde, ABD, Avrupa ve Güneydoğu Asya üzere bölgelere kıyasla daha az arsenik bulunur.
• İngiltere’deki Sheffield Üniversitesi araştırmacıları, pirinci pişirmenin arsenik ölçüsünü kıymetli ölçüde azaltabileceğini buldu. Tavsiyeleri: Pirinci evvelden kaynatılmış suda 5 dakika haşlayın, akabinde suyu süzün. Sonrasında yeni su ekleyerek kısık ateşte suyunu büsbütün çekene kadar pişirin.
• İngiltere Gıda Standartları Ajansı, pirinci pişirmeden evvel durulamanızı ve akabinde 6 ölçü suya 1 ölçü pirinç oranında haşlayıp suyunu süzdükten sonra tekrar durulamanızı öneriyor.