Bir gramı yeter: Bilinen ‘en acı’ madde keşfedildi

Gıda bilimcileri, Amaropostia stiptica isimli mantar çeşidinden elde ettikleri üç kimyasal bileşiği tahlil ederek, bu hususların insan tat reseptörleri üzerindeki tesirlerini inceledi.

Almanya’da bulunan Leibniz Besin Sistemleri Biyolojisi Enstitüsü tarafından yürütülen çalışmada, keşfedilen bileşiklerin insanlık tarihinin bilinen en acı hususları olduğu tespit edildi.

Araştırmaya nazaran, bilhassa “oligoporin D” ismi verilen kimyasal bileşik, son derece düşük konsantrasyonlarda bile insan lisanındaki TAS2R46 acı tat reseptörünü uyarabiliyor. Bilim insanları, bu unsurun sırf bir gramının, tam 106 küvet su içinde bile acılığını kaybetmeyecek kadar güçlü olduğunu belirtiyor.

TAT SIRF AĞIZDA ALGILANMIYOR

İnsanların binlerce farklı acı bileşiğe karşı hassas olduğu biliniyor. Lakin bu bileşiklerin büyük kısmı çiçekli bitkiler yahut sentetik kaynaklardan elde ediliyor. Mantar, hayvan yahut bakteriyel kökenli doğal acı bileşikler hakkında ise bilgi epey sonlu.

Araştırmacılar, acı tat algısının evrimsel kökenlerini daha güzel anlamak ve bu hususta daha gerçek varsayım modelleri geliştirebilmek için farklı kaynaklardan gelen acı bileşiklere yönelik kapsamlı data koleksiyonlarının değerine dikkat çekti.

Araştırmanın eş müellifi Maik Behrens, “Ne kadar çok acı bileşik sınıfı ve tat reseptörü varyantı hakkında dataya sahip olursak, acı tat reseptörü aracılı tesirleri o kadar isabetli halde iddia edebiliriz. Bu bulgular, doğal acı unsurların moleküler çeşitliliğine dair anlayışımızı geliştiriyor” sözlerini kullandı.

TÜM ACI TATLAR ZEHİRLİ DEĞİL

Bilim insanları, acı tadın evrimsel olarak, insanları potansiyel olarak ziyanlı ya da zehirli hususları tüketmekten alıkoymak için geliştiğine inanıyor. Fakat her acı hususun zehirli olmadığı üzere, ölümcül birtakım unsurların de acı tat bırakmadığı vurgulanıyor.

Daha evvel yapılan çalışmalar, tat reseptörlerinin yalnızca ağızda değil; mide, bağırsak, kalp ve akciğerlerde de bulunduğunu ortaya koymuştu. Bu durum, acı tat sensörlerinin bedende ne üzere öbür fonksiyonlar üstlenebileceği sorusunu da gündeme getiriyor.

Yeni keşfedilen oligoporin D bileşiğiyle ilgili araştırmaların, tat algısına dair bilimsel çalışmalara değerli katkılar sağlaması bekleniyor.