Antep’in düğün sofralarından: Duvaklı pilav tarifi

Türk mutfağının çeşitliliğini en uygun yansıtan tanımlardan biri olan duvaklı pilav, Güneydoğu Anadolu’da bilhassa Antep’te uzun yıllardır yapılıyor. Sade bir pilavın üzerine konan etli harçla “duvak” üzere örtülmesi, bu yemeğe ismini vermiş. Hem göze hem damağa hitap eden bu tanım, Anadolu mutfak kültürünün zenginliğini gösteriyor. Pekala, Antep’in düğün sofralarından olan bu yemek nasıl yapılır? İşte, duvaklı pilav tanımı…

Malzemeler

• 2 su bardağı baldo pirinç
• 3 su bardağı tavuk suyu yahut et suyu
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı sıvı yağ
• 300 gram kuşbaşı et (tercihen kuzu ya da dana) yahut didiklenmiş tavuk eti
• 1 büyük kuru soğan
• 1 çay bardağı badem içi
• 1 çay bardağı kuş üzümü
• 1 çay bardağı dolmalık fıstık
• 1 çay kaşığı tarçın
• ½ çay kaşığı yenibahar
• Tuz, karabiber

Yapılışı

1. Pirinci ılık tuzlu suda en az yarım saat bekletin. Sonra nişastası gidene kadar yıkayıp süzün.
2. Tereyağında kuşbaşı eti yahut tavuk etini kavurun. İnce doğranmış soğanı ekleyip pembeleştirin.
3. İçine dolmalık fıstık, badem ve kuş üzümünü ekleyin. Tuz, karabiber, tarçın ve yenibahar ile tatlandırın.
4. Ayrı bir tencerede yağı kızdırın, pirinci kavurun. Üzerine ölçülü sıcak tavuk/et suyunu ekleyin. Kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin.
5. Pilav suyunu çektikten sonra etli harcı pilavın ortasına yahut üzerine dökün.
6. Geleneksel olarak üzerine ince yufka serilir, fırında hafif kızartılarak “duvaklı” hale getirilir. Fakat yufkasız olarak da servis edebilirsiniz.