Erimeyen dondurma yapma arayışında neredeyiz?

Sıcak bir yaz gününde bir külah dondurmanın verdiği keyfe yaklaşabilecek şeyler sonludur.

Ancak başlangıçtaki bu haz, günün sıcaklığıyla gerçek orantılı olarak çok süratli halde bir gayrete dönüşebilir.

Parmak ortalarından akan sıvılaşan dondurma, parmaklara yapışan peçete kesimi, süratli yemeye çalışırken donan ağız üzere aksilikler çabucak peşi sıra gelebilir.

Verdiği mutluluğa rağmen bu kadar kısa ömürlü olan bu haz kulesine ne kadar övgü yazılsa azdır.

Ama bu övgüler için kendinize diğer bir makale bulun zira biz burada öbür şeylerden bahsedeceğiz.

Japon üretici Kanazawa Ice’ın, sıcağa rağmen erimeden biçimini koruyan dondurma görüntüsü birkaç yıl evvel viral oldu.

Bu dondurmayı üreten besin uzmanları, birçok meyvede bulunan bir antioksidan olan polifenollerden yararlanmışlardı.

Sonuç olarak, parmak ortalarından akmaya direnen bir eser ortaya çıkarıldı.

Peki bu nasıl başarıldı?

Erimeyen dondurmalar ısıyla pudinge dönüşebiliyor

Dondurma, temel olarak krema ve şekerden yapılıyor.

Makineler, bu tatlı birleşimi soğutulmuş bir mikserde karıştırır ve kıvam alan karışım mikserin içinde donar.

Salep, guar gam, karagenan üzere dengeleyiciler, dondurmada buz kristali oluşumunu mahzurlar.

Fabrikadan çıkan dondurmanın, buzluğunuza ulaşana kadarki uzun seyahatinin bir noktasında yavaşça ısınması ve eriyerek tekrar donması, iri kesimli, tatsız kristaller ortaya çıkarır.

Bu, birinci donuşu sonrası dondurmayı sıfırın üzerindeki sıcaklıklarla dolu bir dünyaya götürmenin beklenen bir sonucudur.

Üreticiler dondurmanın bu seyahatten fazla ziyan görmesini önlemek için deniz yosunundan yararlanıyor.

Deniz yosunundaki karagenan ve guar tohumlarından elde edilen gam üzere bir dizi stabilizatör kullanıyorlar.

Dondurmanın erimeyerek kauçuksu bir monolit haline gelmesi, dondurulmuş bir tatlıdan beklenen bir şey değil.

Cameron Wicks, Wisconsin Üniversitesi’nde akademisyen olarak misyon yaparken erimeyen dondurma görüntülerini gördü ve süreci araştırmaya karar verdi.

Kanazawa Ice’ın polifenolleri nasıl yoğunluk dengeleyici olarak kullandığını merak etti.

Çünkü bitkilerden elde edilen polifenol molekülleri, mühendislik özellikleriyle değil, potansiyel sıhhat tesirleriyle bilinir.

ERİMEYEN DONDURMA, PÜREYE DÖNÜŞÜRSE

Wicks, laboratuvarda, bir polifenol olan şahit asidi farklı düzeylerde krema karışımlarına uygulamaya başladı.

Kremayı %0,75, %1,5 ve %3 şahit asitle karıştırdığı deneylerde, oranı yükselttikçe neredeyse anlık halde ağırlaşma fark etti.

Karışımları 24 saat soğuttu ve sonrasında %3’lük karışımın ancakla bıçakla kesilebildiğini gördü.

Elde ettiği jel, bardaktan düşmeden aykırı çevrilebiliyordu.

Mikroskopta elde ettiği kremayı incelediğinde, daha yüksek polifenol konsantrasyonlarının daha bariz yağ tanecikleri oluşturduğunu gördü.

O ve birlikte çalıştığı meslektaşları, şahit asidin kremadaki proteinlerle etkileşerek yağ damlacıklarının birleşmesini engelleyen bir ağ oluşturduğu sonucuna vardı.

Bu nedenle, bu polifenolün kullanıldığı dondurma kolay kolay erimiyor.

Eriyen yağ kristalleri aşağıya hakikat akamıyor zira polifenol sayesinde bir “destek ağı” tarafından tutuluyor.

Ama bu kimyasal metot, dondurmayı “zamanı durduran” bir üstün besin yapmıyor.

Bunu daha çok, dondurmaya bir sütyen takmak ya da destekleyici çorap giydirmek üzere düşünebilirsiniz.

Wicks, saatler geçtikçe dondurmanın halini nispi olarak korumakla birlikte dokusunun pudinge çaldığını gözlemledi.

Ve olağan, uygulanan polifenoller dondurmanın ısısını muhafazasını sağlamıyor.

Sonuçta, “erimeyen dondurma” birinci bakışta cazip görünse de, birçok insanın beklediği klasik dondurma tecrübesini tam olarak karşılamıyor.

Yemek kelam konusu olduğunda beklentiler çok değerlidir. Vanilyalı bir dondurma yemeyi beklerken, birinci yalayışta bunun aslında bir patates püresi kıvamında olduğunu fark ederseniz, canınız sıkılabilir.

Polifenoller gelecekte dondurmayı daha uzun seyahatlere yahut sıcak ortamlara sağlam kılmak için stabilizatör olarak kullanılabilir.

Peki saç kurutma makinesine dayanacak yahut saatlerce halini koruyacak biçimde tasarlanmış yüksek dozlu polifenollü dondurmalar, market tezgahına ulaşacak mı?

Bunu lakin vakit gösterecek.